چکیده
در حال حاضر بیش از دو سوم جمعیت جهان منبع ناکافی مواد غذایی دارند و سوء تغذیه پروتئین از لحاظ اهمیت در بین تمام منابع غذایی بر حسب مشکل عمده سلامتی درجه دوم اهمیت قرار دارد. بنابراین اشکال جدیدی از پروتئین برای غلبه بر گرسنگی و سوء تغذیه باید در دسترس باشد. پروتئین های هیدرولیز شده به پروتئین هایی گفته می شوند که به طور شیمیایی یا آنزیمی به پپتیدهایی با اندازه های مختلف تجزیه شده اند. انواع منابع پروتئین سنتی، از جمله شیر، ماهی، گوشت، کلاژن، تخم مرغ، نخود، سویا، برنج و سیب زمینی برای تهیه پروتئین های هیدرولیز شده استفاده می شود. هیدرولیز کردن پروتئین، می تواند جذب روده ایی پروتئین را بهبود بخشد. همچنین هیدرولیز از طریق تخریب توالی آلرژی زا باعث کاهش پتانسیل آلرژی زایی می شود. پروتئین های هیدرولیز شده ویژگی های تغذیه ایی بالایی دارند و ویژگی های بیواکتیوی از جمله آنتی اکسیدانی، ضد فشار خون، کاهنده لخته های خون، تنظیم کننده سیستم ایمنی از خود نشان می دهند. مشابه به مصرف پروتئین های کامل که دارای سابقه استفاده ایمنی هستند، مصرف پروتئین های هیدرولیز شده ساخته شده از آنها که در تولید آنها از آنزیم هایی پروتئولتیک با درجه غذایی و کیفیت مناسب استفاده شده است، نگرانی را در مورد ایمنی به وجود نمی آورد. ایمنی پروتئین های هیدرولیز شده و بخش های مرتبط با آن، از جمله پپتیدهای زیست فعال، قبل از عرضه به بازار همیشه باید توسط کمپانی مربوطه مورد ارزیابی قرار گیرد. تنها وقتی که یک منبع جدید پروتئین استفاده می شود یا یک فرایند جدید تولید به کار برده می شود، که منجر به تغییرات عمده در ارزش تغذیه ای، اثرات متابولیکی یا افزایش مقادیر مود نامطلوب می شود، آن فرآوده ها مشمول قوانین جدید مواد غذایی می شوند. در این مقاله ایمنی پروتئین های هیدرولیز شده و بخش های مرتبط با آن، از جمله پپتید های زیست فعال، در تغذیه انسانی مورد بررسی قرار می گیرد. همچنین یک درخت تصمیم گیری ارائه شده است که می تواند برای ارزیابی ایمنی استفاده شود.
کلمات کلیدی: غذاهای نوین، پروتئین هیدرولیز شده، ایمنی، جنبه های قانونی








فهرست

مقدمه    5
آب پنیر، تولیدات آب پنیر    8
تاریخ آب پنیر    10
انواع آب پنیر    11
اجزاء آب پنیر    14
پروردن آب پنیر    18
ویژگیهای آب پنیر و کاربردها    20
















مقدمه
آب پنیر یک مایع آبکی زرد مایل به سبز است که در طی مراحل تهیه پنیر از پنیر دلمه شده جدا  می شود و تقریبا حاوی نیمی از مواد جامد موجود در شیر کامل می باشد . این مواد جامد شامل پروتئین چربی ، مواد معدنی و لاکتوز می باشد . در طی تولید یک پوند پنیر تقریبا نه پوند آب پنیر تولید می شود . حتما با تولید چنین مقدار زیادی آب پنیر در هر پوند پنیر ، باید این ماده با ارزش استفاده ای داشته باشد . اگر چه که روزگاری آب پنیر به عنوان یک ماده ارزش در نظر گرفته می شد . مراحل آبگیری از آب پنیر کند است چون در این مرحله کنترل صورت می گیرد و ریختن آب پنیر در محیط پرخرج و غیر قانونی است .
دیگر مکانیسم های دورریزی شامل: ریختن آب پنیر در آبراهه های محل یا درون دریا یا مزرعه ها یا به عنوان جزئی از غذای حیوانات است . امروزه هنوز هم به عنوان غذای حیوانات و جزء اصلی لاکتوز استفاده می شود و بعضی از آب پنیرها طی مراحلي درون زمین پراکنده می شوند که انتشار زمینی نام دارد و محدوده انتشار زمینی در طی سالهای بعد سفت تر می شود . پنیرسازان روشهای دیگری برای دور ریختن یا استفاده از آب پنیر دارند . علی رغم این حقیقت که در گذشته آب پنیر به عنوان یک محصول بدرد نخور در نظر گرفته می شد، ارزش علمی آب پنیر شناخته شد . در سال 1996 تولید جهانی آب پنیر بیش از 80 میلیون لیتر در سال تخمین زده شد . تخمین دیگری از تولید جهانی آب پنیر 3/2 میلیون تن پودر شیر پس چرخ شده و 7 میلیون تن از جامدات آب پنیر  می باشد . همانطور که تولید آب پنیر رشد کرد، جامدات آب پنیر هم باید برای مصرف انسان تنظیم می شد. بعد از سال 1900، مهمترین بخش شیر که ارزش اقتصادی داشت، عناصر چربی شیر بودند. امروزه باارزش ترین عناصر شیر یا آب پنیر، پروتئین است. از این 7 میلیون تن جامدات آب پنیر تولید شده جهان حدود 700000 تن پروتئین سالم آب پنیر تخمین زده شده است که  می تواند در ترکیبات غذا مورد استفاده قرار گیرد . با اولترافیلتراسیون آب پنیر به دو بخش تبدیل می شود: پروتئین، چربی و نمک کلوئیدی که مایع پنیر هم نامیده می شود و بخش اشباع شده آن  که شامل لاکتوز، آب و مواد معدنی می باشد. اکثراَ آب پنیر را نمی توان به شکل مایع استفاده کرد، که در عوض با اولترافیلتراسیون به پودر خشک شده و اسپری آب پنیر یا آب پنیر پرورده شده تبدیل می شود. پودر آب پنیر خشک شده و اسپری آن را می توان از بخش اشباع شده و مایه پنیر و کل مایع آب پنیر تهیه كرد. کاربرد عملی پروتئین آب پنیر خشک شده در بازار های غذایی به ویژه در بخش مواد غذایی تغذیه ای غنی شده و شرابها رو به رشد است. هاف من در سال 1996پیشنهاد کرد که پروتئین آب پنیر کلید اصلی رشد محصولات جدید- بویژه در بهتر شدن بازارهای تغذیه ورزشی می باشد.یکی از موفقیتهای هیجان انگیز این پیشرفت، تولید نوشابه های ورزشی آماده و حاوی پروتئین بالا می باشد. در هنگام تغلیظ پروتئین آب پنیر، مایع باقیمانده پروتئین که حاوی آب لاکتوز و مواد معدنی است، آب پنیر اشباع نامیده می شود. آب پنیر اشباع نشده استفاده های محدودی دارد زیرا برای اکثر مردم لاکتوز،  شیرینی پایین، حلالیت پاین و درجه هضم پایینی دارد . اگرچه که با هیدرولیز لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز ، می توان آب پنیر اشباع شیرین و محصولات شیرین آن را تهیه کرد. با افزایش شیرینی آب پنیر اشباع همچنین می توان مثل محصولات پروتئینی آب پنیر در تولید نوشیدنیهای ورزشی از آن استفاده کرد.

آب پنیر، تولیدات آب پنیر
 به منظور توضیح در مورد آب پنیر؛ باید بدانی که آب پنیر از کجا آمده. با ظهور بشر ، شیرگاو به تنهایی یا به صورت پنیر مصرف می شده است . شیر که یک مایع سفید است که در غدد شیری همه پستانداران تولید می شود و ارزش تغذیه ای زیادی دارد.شیر حاوی کربوهیدرات پروتئن، ویتامینها و مواد معدنی و چربی است که در بدن برای حفظ سلامتی استفاده می شود .
و...