لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..docx) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 15 صفحه
قسمتی از متن word (..docx) :
صنايع روغن تكميلي
موضوع : چربيها و روغنهاي سرخ كردني
FRYING FATS & OILS
چكيده :
در فرآيند پختن به روش سرخ كردن عميق چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت عمل كرده، حرارت را به ماده غذائي سردتر كه در روغن غوطه ور است منتقل ميكنند. بعلاوه در هنگام سرخ كردن چربيها و روغنها با پروتئينها و كربوهيدراتهاي موجود در ماده غذائي واكنش داده طعم و بوي مطبوعي در غذا ايجاد ميشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه اي طلائي حاصل ظاهر بسيار مطلوبي به غذا ميدهد كه اشتها را تحريك ميكند. مقداري از چربي يا روغن سرخ كردني جذب غذاي سرخ شده گرديده و ارزش كالريكي غذا افزايش ميبابد.
مقدمه :
در فرايند پختن به طريق سرخ كردن عميق، چربيها و روغنها به عنوان محيط واسطه انتقال حرارت عمل كرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ كن به سطوح سردتر ماده غذائي غوطه ور در روغن ميرساند. در هنگام سرخ كردن، آب از ماده غذائي تبخير و بافت خارج غذا با بفت داخلي آن تفاوت پيدا ميكند. روغن نيز بوسيله جذب، جذب سطحي يا عمل متقابل شيميائي، در غذاي سرخ شده يا پوشش
آن نفوذ كرده پوسته اي ترد و شكننده به دور غذا تشكيل ميشود. مقدار روغن جذب شده بوسيله غذا به چند عامل از جمله غذائي كه سرخ ميشود، زمان و درجه حرارت سرخ كردن و شيمي روغن بستگي دارد.
در ابتدا يك تعريف :
« روغن سرخ كردني مناسب براي استفاده صنعتي بايد در مقابل اكسيداسيون مقاوم بوده، نقطه دود بالائي داشته، در هنگام سرخ كردن كف زيادي تشكيل نشده، نقطه ذوب پائين، بدون طعم و بو، داراي ارزش تغذيه اي خوب و عملاً فاقد اسيد هاي چرب ترانس باشد ».
انواع چربي و روغنهاي سرخ كردني :
در حال حاضر در اروپا روغنهاي تصفيه شده كلزا، كلزاي نيمه هيدروژنه، مخلوطهاي پالم با كلزا يا سويا و پالم اولئين يا سوپر اولئين روغنهاي متداول سرخ كردني هستند. در بعضي موارد نيز روغن افتابگردان يا روغن آفتابگردان نيمه هيدروژنه براي سرخ كردن استفاده ميشود.
در آمريكاي شمالي در رستورانهاي fast food و سرخ كردن صنعتي معمولاً از روغنهاي جامدي كه از روغن تخم پنبه، روغن سوياي نيمه هيدروژنه يا كلزاي نيمه هيدروژنه تركيب يافته استفاده ميشود.
تاثير خصوصيات و تركيب روغنهاي سرخ كردني در كيفيت و پايداري آن:
1- روغن سرخ كردني بايد غني از اسيدهاي چرب داراي يك پيوند غير اشباع باشد ( c18:1 بيش از 75%).
2- اسيدهاي چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غير اشباع روغن كم باشد ( كمتر از 15%).
3- اسيد لينولنيك روغن خيلي كم باشد (c18:3 كمتر از 5/1 % ) .
4- مقدار اسيدهاي چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.
5- بعلاوه روغنهاي سرخ كردني سالم و مقاوم بايد غني از آنتي اكسيدانهاي طبيعي باشند گر چه مقداري از اين تركيبات در فرايند سرخ كردن از بين ميرود ولي باقيمانده آنها براي جلوگيري از اكسيداسيون غذاي سرخ شده در هنگام نگهداري كافي است.
بررسي چند روغن :
روغن هسته پالم و نارگيل :
روغن هسته پالم و روغن نارگيل ( غني از اسيد لوريك ): براي سرخ كردن صنعتي مناسب نيستند چون حاوي مقدار زيادي اسيد لوريك و ساير اسيدهاي چرب داراي تعداد كربن كمتر از 14 هستند. وقتي از اين روغنها براي سرخ كردن استفاده ميشود رطوبت موجود در غذا به آساني اين روغنها را هيدروليز كرده و اسيدهاي چرب آزاد ميشوند. وجود مقدار قابل توجهي از اسيدهاي چرب داراي زنجير كوتاه كه در درجه حرارت سرخ كردن فرار هستند دود زيادي ايجاد ميكنند.
روغن پالم و ساير روغنهاي غير لوريك :
گرچه اسيدهاي چرب در نتيجه هيدروليز آزاد ميشوند ولي وزن مولكولي اين اسيدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراين تشكيل دود كمتر است. مقدار زياد اسيدهاي چرب اشباع شده (
برچسب ها:
تحقیق درباره چربيها و روغنهاي سرخ كردني چربيها و روغنهاي سرخ كردني دانلود تحقیق درباره چربيها و روغنهاي سرخ كردني چربيها روغنهاي سرخ كردني تحقیق درباره چربيها روغنهاي كردني