نقش دیگر این آنتی میکروب ها که طی 10 -15 سال گذشته برای محققان صنعت غذا مورد توجه بوده است ، جستجو برای ابزارهای بهتر و بیشتر برای بهبود بخشیدن ایمنی مواد غذایی است (Davidson 2001). قبل از تائیدهای که اخیرا برای برخی از ترکیبات برای کنترل پاتوژن های ناشی از مواد غذایی توسط سازمان های نظارتی در سراسر جهان ، تنها استفاده از آنتی بیوتیک های نیتریت و نیترات برای کنترل پاتوژن ها همانند کلستریدیوم بوتولینوم در گوشت های عمل آوری شده مجاز بود .

تعدادی از ترکیبات توسط سازمان های نظارتی جهانی برای برای استفاده به عنوان آنتی میکروب های مستقیم مواد غذایی مورد موافقت قرار گرفته اند (جدول 2.1).

این سوال مطرح است که در حال حاضر چرا تعداد محدودی از ترکیبات برای استفاده در مواد غذایی تائید شده است در حالی که فرایند صنعتی مواد غذایی نیاز به تعداد بیشتری از آنتی میکروب های غذایی دارد؟

انگیزه اولیه برای تحقیق در باره ی آنتی میکروب های موثر در میان ترکیبات طبیعی ، گسترش طیف فعالیت آنتی میکروبی که تایید شده توسط سازمان های نظارتی بوده است .

بسیاری از استاندارد ها ، عموما آنتی میکروب های غذایی بعلت pH یا بر هکنش باترکیبات مواد غذایی کاربردشان محدود شده است .

به عنوان مثال اسیدهای آلی با غلظت پایین تنها در غذاهای اسیدی عمل میکند (معمولا کمتر از4.6 – pH : 4.5) . دلیل آن این است که تنها فرم تفکیک نشده اسیدها ، آنتی میکروب های موثری هستند که باید pH آنها زیرpk_a باشد .

همه اسیدهای آلی که به صورت قانونی تائید شده ان که به عنوان آنتی میکروب های غذایی استفاده شوند مقادیر pk_a کمتر از pH دارند (جدول 2.2) که این به معنی حداکثر فعالیت در مواد غذایی با اسید بالا خواهد بود .

برای مواد غذایی که pH : 5.5 یا بالاتر دارند ، ترکیبات خیلی کمی وجود دارد که در غلظت های پایین موثر باشند.