مقدمه
● چربی یک جزء ماکروملکولی مهم از بافت گیاهی و حیوانی می باشد.
● چربی های مختلف در ویژگی های فیزیکی و عملکردی مشارکت دارند ( حلالیت، ویسکوزیته، جریان و تغییر شکل ماده، رفتار نقطه ذوب، امولسیون سازی، جرم، حالت خامه ای، انتقال حرارت، حامل های ویتامین های چربی دوست و طعم دهنده ها) در بیشترین محصولات غذایی، همچنین بر جنبه های حسی ( ظاهر، مزه، احساس دهانی، نرمی، طعم ) و تغذیه ایِ ( سیری، کالری، منبع اسیدهای چرب ضروری، فواید سلامت) مواد غذایی موثر می باشند. این ویژگی ها برای تکرار شدن در فرمولاسیون موادغذایی بدون اضافه کردن چربی ها سخت می باشد. مقدار و نوع چربی موجود در غذا، تعیین کننده ی مشخصات آن ماده غذایی و نیز تایید آن توسط مصرف کننده می باشد.
● مصرف بیش از اندازه ی چربی در رژیم غذایی ارتباط مستقیمی با بیماری های خاص مثل بیماری قلبی، سرطان، چاقی و احتمالا بیماری های کیسه صفرا، دارد. افزایش مصرف چربی های اشباع نیز با کلسترول خون بالا و افزایش خطر بیماری های کرونر قلبی ارتباط دارد.
● علاقه ای که از سوی مصرف کنندگان به چربی های جایگزین و موادغذایی کم کالری یا بدون کالری دیده شد، منجر گردید تا صنایع غذایی و جامعه ی علمی به جستجوی جایگزین های ایده آل برای چربی بپردازند.
برچسب ها:
جایگزین های چربی ماکروملکولی بافت گیاهی و حیوانی ویسکوزیته صنایع غذایی