مقدمه

از نظر گياه‌شناسي، گوجه‌فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‌شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‌بندي‌ها به عنوان سبزي تلقي مي‌شود. علت آن است كه طي سال‌هاي متمادي همراه سبزي‌ها در سالاد بكار مي‌رفته است.

گوجه‌فرنگي ميوه‌اي غني از ويتامين «آ و ث» مي‌باشد. 30 گرم از گوجه‌فرنگي حاوي 80 واحد ويتامين آ و 70 ميلي‌گرم ويتامين ث است.

اسيدكردن گوجه‌فرنگي قبل از فرآوري

معمولاً وقتي گوجه‌فرنگي pH آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‌گيرد. كنسرو گوجه‌فرنگي درسته وقتي pH آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگانيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد وراس بيشتر زنده مي‌ماند.

جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت سوور را مي‌توان با تنظيم pH در حد 1/4 تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل pH، استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.

در مورد كنسرو كردن آب گوجه‌فرنگي، نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‌توان آن را در دماي بالا (120  درجه سانتيگراد به مدت 42 ثانيه)‌ در مبدل‌هاي حرارتي لوله‌اي با صفحه‌اي استريل كرده و در اين روش بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت ـ سوور از بين مي‌رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‌هاي غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي است.