با دانلود تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق تكنولوژي توليد ماست كم چرب را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق  تكنولوژي توليد ماست كم چربادامه مطالب را بخوانید.

نام فایل:تحقیق در مورد تكنولوژي توليد ماست كم چرب

فرمت فایل:word و قابل ویرایش

تعداد صفحات فایل:44 صفحه

قسمتی از فایل:

چكيده

در طي سال‌هاي اخير توجه مردم به مصرف فرآورده‌هاي رژيمي از جمله فرآورده‌هاي لبني كم چرب از قبيل ماست كم چرب ، پنير كم چرب ، بستني رژيمي و كره كم كالري افزايش يافته است .

 چراكه اثبات شده مصرف بيش از اندازه‌ي مواد غذايي پر چرب مي تواند باعث ايجاد بيماريهايي از قبيل مشكلات قلبي – عروقي ، ديابت ، چاقي مفرط و حتي سرطان شود.

 بنابراين در طي دو دهه ي گذشته مصرف ماست كم چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است .

با افزايش مصرف كنندگان ماست كم چرب ، تلاش هاي زيادي براي بهبود بافت و ساير ويژگي‌هاي محصولات رژيمي انجام شده است ، چرا كه تغيير ميزان چربي در ماست‌ها ،‌ويژگي هاي رئولوژيك آنها را تغيير مي دهد .

 از جمله روشهاي معمول و متعارفي كه جهت بهبود بافت ماست كم چرب به كار مي‌رود ، افزودن پايدار كننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها مي‌باشد . اماعلاوه بر اينكه استفاده از اين تركيبات سبب ايجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودري در فرآورده مي‌شود ،‌در برخي از كشورها نيز غير مجاز مي‌باشند .

 بنابراين محققان روشهاي ديگري جهت توليد فرآورده‌هاي كم چرب با دارا بودن خصوصيات عملكردي ، بافتي و طعم مشابه فرآورده‌هاي پرچرب را بررسي كرده‌اند. اين روشها عبارتند از :

 استفاده از جايگزين‌هاي چربي از قبيل تركيبات هيدروكلوئيدي ، نشاسته‌اي و پروتئين‌هاي آب پنير ، استفاده از فرآيند فشار هيدرواستاتيكي بالا (HHP) ، كاربرد مايه‌هاي ميكروبي مولد پلي ساكاريد خارج سلولي و استفاده از آنزيم ترانس گلوتاميناز .

به كارگيري هر يك از اين روشها مي‌تواند سبب توليد ماست كم چرب با ويژگي‌هاي مطلوب از قبيل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .

واژه‌هاي كليدي : ماست ، ماست كم چرب ، جايگزين‌هاي چربي ، مايه‌هاي ميكروبي ، ويژگي‌هاي بافتي و رئولوژيك .

مقدمه :

 از ميان فرآورده‌هاي بيشماري كه از تخمير شير در سطوح محلي و منطقه‌اي نقاط مختلف جهان توليد مي شوند، در واقع ماست تنها فرآورده‌اي است كه مصرف آن در سراسر جهان عموميت يافته است . رواج اين محصول ناشي از عوامل متعددي از قبيل داشتن عطر و طعم مطبوع ، قوام زياد و خامه‌ گونه‌ي آن ، قابليت مصرف با ساير مواد غذايي و اشتهار آن به داشتن اثرات درماني است ]7[.

در خصوص منشاء توليد ماست تا كنون گزارش مستندي به دست نيامده است . ولي اعتقاد به اثرات مفيد ماست در سلامتي انسان از زمانهاي گذشته در جوامع متمدن وجود داشته است . به احتمال زياد منشاء توليد ماست خاورميانه است و تحول در اين محصول تخميري طي قرن‌ها را مي‌توان مرهون مردم و عشاير ساكن در اين نقطه از جهان دانست ]5[.

 در طي فرآيند توليد اين محصول ابتدا شير با اعمال فرآيند حرارتي پاستوريزه شده و به درجه حرارت مناسب براي كشت مايه ماست رسانده مي‌شود . سپس با تلقيح مايه ماست و گرمخانه‌گذاري ، تشكيل لخته صورت مي گيرد .

مايه ماست شامل دو نوع باكتري مي‌باشد كه عبارتند از :

استرپتوكوكوس ترموفيلوس (Streptococcillus thermophilus)

لاكتوباسيلوس بولگاريكوس (Lactobacillus Bulgaricus)

بدون در نظر گرفتن نوع ماست توليدي ، تمام واكنش‌هاي بيوشيميايي تشكيل لخته كه به وسيله‌ي اين دو نوع باكتري صورت مي‌گيرد ، يكسان هستند . ماحصل فعاليت باكتري‌هاي مايه ماست ، محصول ماست را به صورتي در مي آورد كه آن را براي هر نوع رژيم غذايي مناسب مي‌سازد .]7[

فصل اول

كلياتي در رابطه با ماست

1-1 - تاريخچه

 در گذشته تصور مي‌شد كه مردم بلغارستان اولين كساني بودند كه ماست تهيه كردند ، با وجود اينكه شواهدي وجود دارد كه نشان مي‌دهد مردم كشورهاي ديگر نيز از دو قرن پيش از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي كردند.

 اولين ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفي تهيه شدند يعني زماني كه شير را براي حمل و نقل داخل كيف‌هايي كه از پوست بز درست شده بود مي‌ريختند ، باكتري موجود در پوست بز شير را تخمير نموده و ماست بدست مي آمد .

ماست تا دهه‌ي آغازين قرن بيستم تنها ميان مردم اروپاي مركزي و شرقي رايج بود . تا اينكه درآن زمان يك زيست شناس عقيده داشت كه دليل طول عمر مردم بغارستان ، استفاده‌ي زياد از ماست مي‌باشد .

 از آنجا كه اين زيست شناس عقيده داشت كه لاكتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود كه استفاده از ماست را در سر تا سر اروپا رواج دهد . به دنبال آن در سال 1919 ميلادي اولين كارخانه صنعتي توليد ماست در شهر بارسلوناي اسپانيا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت]5[.