با دانلود تحقیق در مورد فراوري گوجه
در خدمت شما عزیزان هستیم.این تحقیق فراوري گوجه را با فرمت word و قابل ویرایش و با قیمت بسیار
مناسب برای شما قرار دادیم.جهت دانلود تحقیق فراوري گوجه ادامه مطالب را بخوانید.
نام فایل:تحقیق در مورد فراوري گوجه
فرمت فایل:word و قابل ویرایش
تعداد صفحات فایل:16 صفحه
قسمتی از
فایل:
از نظر گياه‌شناسي،
گوجه‌فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‌شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‌بندي‌ها به عنوان
سبزي تلقي مي‌شود. علت آن است كه طي سال‌هاي متمادي همراه سبزي‌ها در سالاد بكار
مي‌رفته است.
گوجه‌فرنگي
ميوه‌اي غني از ويتامين «آ و ث» مي‌باشد. 30 گرم از گوجه‌فرنگي حاوي 80 واحد
ويتامين آ و 70 ميلي‌گرم ويتامين ث است.
معمولاً وقتي
گوجه‌فرنگي pH آن بالا
رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‌گيرد. كنسرو گوجه‌فرنگي درسته وقتي pH
آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگانيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد
وراس بيشتر زنده مي‌ماند.
جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت
سوور را مي‌توان با تنظيم pH در حد 1/4
تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل pH،
استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد
سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.
در مورد كنسرو كردن آب گوجه‌فرنگي،
نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‌توان آن را در دماي بالا (120 درجه سانتيگراد به مدت 42 ثانيه) در مبدل‌هاي
حرارتي لوله‌اي با صفحه‌اي استريل كرده و در اين روش بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت
ـ سوور از بين مي‌رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‌هاي
غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي
است.
بعد از دريافت گوجه‌فرنگي ابتدا شستشو
و سپس سورت مي‌شود تا ميوه‌هاي معيوب
تفكيك شود. در اين مرحله عمل لكه‌گيري نيز انجام مي‌گيرد، ملزومات و دستگاه‌هايي
كه براي اين مرحله از توليد رب اخيراً توسعه يافته، سيستم‌هاي شستشوي جديد است. در
اين سيستم‌ها از كانال آب و يا استخر شستشو استفاده مي‌شود. گوجه‌فرنگي ابتدا با
جريان آب به استخر هدايت شده و در آنجا با كمك هوا يا جت بخار تميز و سپس از داخل
استخر، توسط يك نقاله خارج مي‌شود. گوجه‌فرنگي‌هاي كثيف و آلوده به تخم مگس
دروزوفيلا را با آب گرم كه دماي آن حدود 50 درجه سانتيگراد است، شستشو مي‌دهند. در
موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثير شستشو مفيدتر خواهد بود.
در اين حالت به آب گرم نيازي نيست. استفاده از مواد شوينده (دترژان) در تانك‌هاي
خيس كننده و همچنين كلره كردن آب در حدي كه باقيمانده كلر 6-8ppm شود، از احتمال تجمع و زياد شدن اسپور
باكتري‌هاي ترموفيل جلوگيري مي‌شود.
يكي از ويژگي‌هاي گوجه‌فرنگي، اين است كه بعد از خرد
كردن آن، آنزيم‌هاي پكتيني بايد به سرعت منهدم شود. اگر تركيبات پكتين گوجه‌فرنگي
تجزيه شود، قوام محصول پايين مي‌آيد. براي اينكه اين تاثير كاهش پيدا كند، بايد از
سيستم‌هاي گرمادهنده در حين خرد كردن و يا به سرعت بعد از آن استفاده شود. كاربرد
تكنيك آسياب كردن داغ اهميت زيادي در افزايش قوام عصاره يا رب دارد. همچنين با روش
سرد كردن بذرهاي گوجه‌فرنگي نيز استخراج مي‌شود و به استحكام پالپ و كاهش دو فاز
شدن كمك مي‌كند.
برچسب ها:
دانلود تحقیق درمورد فراوري گوجه تحقیق درمورد فراوري گوجه دانلود تحقیق فراوري گوجه دانلود تحقیق فراوري گوجه