گندم مهمترين محصول كشاورزي ايران و
جهان و نان حاصل ازگندم غذاي اصلي مردم است.
ليزين اسيدآمينه محدود كننده غلات و
متيونين اسيدآمينه محدودكننده حبوبات و دانه هاي روغني است در نتيجه با اصلاح غلات
با حبوبات و دانه هاي روغني مي توان كمبود و ليزين را برطرف كرد.
برجسته ترين منبع پروتئين از ميان
حبوبات و دانه هاي روغني سويا مي باشد كه
سويا با دارا بودن 52-40% پروتئين و
است.Bغني از ويتامين هاي گروه
2.6% فيبر، يك مكمل غذايي ارزشمند و
مؤثر در به تاُ خير انداختن بياتي نان مي باشد.
هدف از اين تحقيق ، بررسي برطرف كردن
كمبود بعضي اسيد آمينه ها(ليزين) در غلات با استفاده از سوياي اصلاح شده با
تركيبات احيا كننده ،اكسيد كننده و امولسيفايرها و سپس بررسي تاَثير آرد سوياي
اصلاح شده بر حلاليت پروتئين هاي گندم، خواص رئولوژيك ، رنگ ، طعم ،بافت و بياتي
نان مي باشد.
1- سن و همكارانش(1997):
سويا موجب كاهش زمان مخلوط كردن
خمير،افزايش جذب آب خمير، كاهش زمان عمل آوري خمير ،كاهش استقامت خمير و حجم نان
شده است.
2- آدلر و پومرانز(1999):
آرد سوياي بدون روغن سبب افزايش جذب آب
خمير،كاهش حجم نان ، نامطلوب شدن بافت ، ظاهر و رنگ فسمتهاي داخلي نان مي شود. اما
اثرات نامطلوب آن را با افزودن 0.5% لستين مي توان از بين برد.
3- ميپوز و همكارانش(2002):
اضافه كردن 1%لستين به خمير حاوي كمتر از
6% آرد سويا، سبب جبران كاهش حجم نان مي شود.
در
مجموع تحقيقات فوق،اين موضوع را به اثبات مي رساند كه افزودن سويا به نان بايد با
يك
* به تأخير انداختن واكنشهاي مخرب مانند
واكنش ميلارد
* افزايش حلاليت مانند نوشابه ها و
آشاميدني ها
* تأمين ظرفيت كواگولاسيون و كف كنندگي
مواد كف كننده در محصولات نانوايي
* تأمين ظرفيت امولسيون كنندگي در مايونز
* برطرف كردن تركيبات سمي و بازدارنده در
لوبيا و نخود
* اتصال اسيدهاي آمينه به مواد غذاييامولسيفاير همراه باشد.