.a واجد استرول استرهائي به نام گاما اوريزانول بوده كه براي سلامتي مفيد است.
.b در مقايسه با ساير روغنها مقدار بيشتري دلتا 5 اونااسترول دارد، ماده ايكه در درجه حرارتهاي سرخ كردن داراي عمل آنتي اكسيداني است.
.c حاوي مقدار زيادي آنتي اكسيدانهاي طبيعي؛ در مقايسه با ساير روغنهاي نباتي(جز پالم) مقدار توكو تري انل ها در اين روغن بيشتر است.
6 روغن بادام زميني
زماني بهترين روغن سرخ كردني به حساب مي آمد.
امتياز اصلي اين روغن عدد يدي پائين و مقدار كم اسيدهاي چرب داراي چند پيوند غير اشباع است. غير اشباع ترين تركيب آن اسيد لينولئيك (c182) است (متغير بين 43 15%)، مقدار اسيد لينولنيك كمتر از 0/1 است.
7 روغن كنجد
بيشتر در طباخي شرقي مورد استفاده قرار ميگيرد.
تركيب روغن كنجد بسيار جالب است
مقادير بالاي اسيد اولئيك (c181) و اسيد لينولئيك (c182)، اسيد لينولنيك كم .
از نظر تركيب اسيد چرب به روغن بادام زميني مشابهت دارد، علاوه بر توكوفرولهاي كل كه به مقدار 800 ميلي گرم در كيلوگرم روغن وجود داشته و اساساً از گاما توكوفرول تشكيل شده، روغن كنجد داراي تركيبات سزامولين، سزامين و سزامول است كه آنتي اكسيدانهاي طبيعي است.
تمام چربيها و روغنها داراي تركيبات مختلفي هستند كه به مقدار كم در روغن وجود دارند.
برخي سبب افزايش پايداري روغن در حين سرخ كردن ميشوند
توكو فرولها مخصوصاً گاما توكوفرول در حد تعيين شده؛ فسفوليپيدها در حد تعيين شده؛ كارتنوئيدها در مقدار كم؛ اسكوالن و بعضي از استرولها مثل 5 اونا استرول.
2 اسيدهاي چرب آزاد (FFA)
اين شاخص معمولاً تنها شاخص روغن سرخ كردني است كه بوسيله بسياري از واحدهاي سرخ كردن تعيين ميشود.
اسيد چرب آزاد اندازه گيري مقدار زنجيره هاي اسيد چرب هيدروليز شده از تري گليسريدهاست و به عنوان يك شاخص شيميائي براي روغنهاي سرخ كردني و نيز ارزيابي روغنهاي جذب شده بر روي سطح غذاي سرخ شده است.
برچسب ها:
پاورپوینت انواع چربيها بررسی انواع چربيها روغنهاي سرخ كردني چربيها آزمایش های چربيها