موضوع : طرح کارآفرینی فرآوری، بسته بندی و توزیع تخم مرغ

توضیح: این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد

خلاصه طرح
موضوع طرح: فرآوری ، بسته بندی و توزیع مواد غذایی
نوع تولیدات:تخم مرغ
تعداد شاغلین:16
مشخصات سرمایه گذاری طرح:(ارقام به میلیون ریال)
سرمایه گذاری کل طرح:3551
سرمایه گذاری ثابت:2443
سرمایه در گردش:950
درآمد سالیانه:7000
سود ویژه:1747
دوره بازگشت سرمایه:33ماه
نرخ بازدهی سرمایه:37%                
شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز :
پیشگفتار :
از تخم مرغ در تهیه خوراک های شور و شیرین به عنوان منبع پروتئین استفاده می کنند. در تهیه بسیاری از غذاها از تخم مرغ برای اتصال مواد تشکیل دهنده غذا استفاده می شود. گاهی از تخم مرغ کامل استفاده می کنند، گاهی زرده یا سفیده تخم مرغ را جدا به کار می برند.
کسانی که در مورد گیاه خواری مطالعه می کنند، مصرف تخم مرغ را تنها زمانی درست می دانند که مرغی که تخم می گذارد را نکشند. افرادی که حامی حیوانات هستند، تولید انبوه تخم مرغ را عملی بی رحمانه قلمداد می کنند.
برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن
نژادهای مختلف مرغ، تخم مرغ هایی به رنگ های سفید، کرم، زرد تا قهوه ای و بندرت به رنگ سبز خالدار تولید می کنند.
البته لازم به ذکر است رنگ پوسته تخم مرغ هیچ تفاوتی در مواد مغذی آن ایجاد نمی کند. ولی در هر فرهنگی یک رنگ خاص از پوسته نسبت به رنگ های دیگر طرفداران بیشتری دارد.
در آمریکا، معمولاً رنگ پوسته سفید برتری دارد، به دلیل این تصور غلط که تخم مرغهای سفید از تخم مرغ های قهوه ای خالص ترند.
در انگلستان، این تصور دقیقا برعکس است. چون مردم تصور می کنند که تخم مرغ قهوه ای روشن، کامل تر و حاوی مواد مغذی بیشتری نسبت به تخم مرغ سفید می باشد و حال آنکه چنین تصوری کاملاْ اشتباه است.
1- پودرتخم مرغ چگونه در آب حل می شود:
پودر تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ:
بهترین راه برای حل کردن پودر تخم مرغ استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. برای به دست آوردن محلول یکنواخت  توصیه می شود مقدار آب و پودر با یکدیگر یکسان باشد. اما اگر آن یکنواخت نبود می توانید کمی آب به آن اضافه کنید و برای اطمینان از حل شدن آن 5-10 دقیقه آن را در آب حل شده با قی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود.
پودرسفیده تخم مرغ
بهترین را برای آمیختن پودر سفیده تخم مرغ با آب استفاده از همزن می باشد. هنگامی که آن را هم می زنید کم کم به آن آب اضافه کنید. هنگام همزدن مخلوط آب و پودر سفیده با همزن(Hobart) و یا هر نوع دیگر برای به دست آوردن محلول یکنواخت  توصیه می شود مقدار آب و پودر با یگدیگر یکسان باشد تا مخلوط کاملا" یکدست شود. اگر نیاز بود 5-10دقیقه  آن را در آب حل شده باقی گذارید، سپس برای استفاده آماده می شود. اگر می خواهید مخلوط را با مواد دیگر از جمله شکر مخلوط کنید ابتدا آن شکر را با پودرسفیده مخلوط و سپس با آب حل کنید تا ماده یکنواخت تری بدست آورید و مخلوط راحت تر حل شود.
2- چگونه می توان پودر تخم مرغ کامل را با پودر سفیده مقایسه کرد؟
قبل از فرآوری تخم مرغ سفیده و زرده آن بعد از شکستن از یکدیگر در دو تانک مختلف ریخته و جمع آوری می شود. زرده در مدت زمان کوتاه تری فرآوری می شود بعد از جمع آوری در تانک از آن به قسمت پاستوریزاسیون مکش شده و سپس به قسمت اتاق خشک کننده و یا همان پودر کننده می رود.
پودر سفیده با زرده کاملا فرق می کند به دلیل آنکه سفیده را نمی توان سریعا" پس از شکسته شدن پاستوریزه و به پودر تبدیل کرد زیرا پروتئین سفیده در دمای بالای 56 درجه منعقد میشود. همچنین سفیده حاوی مقداری شکر است که باعث تیرگی رنگ آن میشود. بنابراین شکر از سفیده کاملا" خارج می شود و سپس به پودر تبدیل شود. سفیده تخم مرغ برای تولید پودر مراحل زیر را طی می کنند: ابتدا به تانکهای نگهدارنده می روند نا به روش UF غلظت آنها بالا برود. در این سیستم 50% آب سفیده جدا می شود. سپس به قسمت تخمیر می روند تا شکر آنها نیز خارج گردد و سپس به قسمت تولید پودرمی روند و در نهایت در آخرین مرحله در اتاق داغ پاستوریزه می شوند.  پاستوریزاسیون در آخر صورت می گیرد و با حرارت دیدن در اتاقکی که اتاق داغ گفته می شود، سفیده به پودر تبدیل می شود.
3- پودر تخم مرغ را چگونه بسته بندی و نگهداری کرده و چه مدت قابل نگهداری می باشد؟
پودر در کیسه های پلاستیکی و در کارتنهای مخصوص 25 کیلویی بسته بندی      می شود و تا دو سال در دمای 20 درجه سانتیگراد قابلیت نگهداری دارد.
فرآوری سفیده تخم مرغ
نوع پروتئین موجود در سفیده چیست؟
پروتئین مهمترین ماده تشکیل دهنده در سفیده است. اصلی ترین آنها در جدول زیر نمایش داده شده است. وزن مولکولی آن بین 14600-000/900 دالتون می باشد.
پروتئینهای اصلی سفیده    درصد پروتئین موجود%
اوآلبومینA1,A2,A3    60
اووترنسفرین(کونالبومین)    14
اووموکوید(تریپسین اینهیبیتور)    11
گلوبولین (G3A,A1,A2,GS3)    8
لیزوزیم    4
اووموسین(گلیکوپروتئین)    7/1
جدول3: پروتئینهای اصلی سفیده تخم مرغ
چگونه باید از سفیده نگهداری کرد؟
همانطور که می دانید پروتئین سفیده بسیار حساس می باشد . با اینحال که پروتئین مقاوم می باشد اما در اثر شکستگی پوسته تخم مرغ مایع درونی ویسکوزیته شده و در آن حباب ایجاد می شود و مواد غذایی آن خراب می شود. برای جلوگیری از شکستگی در فرآوری باید از فنجانکها و مکنده های مخصوص استفاده شود تا درصد احتمال خرابی تخم مرغها کاهش یابد.
چرا قبل از پودر شدن سفیده، نمی توان آن را پاستوریزه نمود؟
پاستوریزه شدن سفیده تخم مرغ نباید با دمای بیش از 56 درجه سانتیگراد باشد در غیر اینصورت پروتئین آن منعقد می شود. مقاومت در درجه حرارت بالا در پروتئینهای سفیده متفاوت از یکدیگر می باشد.برای مثال دردمای 60-65  درجه سانتیگراد و PH9 پروتئین آلبومین ناپایدارتراست تا در PH 7 . بنابراین قبل از پاستورازاسیون با افزودن اسید سیتریک  PH تخم مرغ را تا PH 7 نگه می دارند. با این کار بالا بردن درجه حرارت هنگام پاستورازاسیون بدون اینکه لطمه ای به پروتئین سفیده وارد شده (لخته/ دلمه شود) انجام خواهد شد. این عمل در اتاقی به نام اتاق (حرارت/داغ) پس از خشک شدن سفیده انجام می گیرد.
چرا سفیده تخم مرغ قبل از پودر باید تخمیر گردد؟
گلوکز موجود در سفیده از پایداری محصول می کاهد. برای کم کردن گلوکز دو راه امکان پذیر است: اکسیداسیون باعث از بین بردن گلوکز و آنریمهای موجود درآن می شود، برای کاهش گلوکزموجود در سفیده می توان ازمخمرها و تخمیر آنزیمهای موجود و تبدیل گلوکز به گلاکونیک اسید استفاده کرد.
با روش اسمز معکوس(UF ) نیز می توان گلوکز سفیده را کاهش داد.
بخش تخمیر سفیده ازچه قسمتهایی تشکیل یافته است:
سیستم شامل:
•    تانک ذخیره
•    مبدل حرارت و سانتریفیوژ
•    تانک تخمیر سفیده
•    سیستم اسمز معکوس(UF )
تانک سیلو:
سفیده خام با PH 9/8 و 9 دردمای زیر4 درجه سانتیگراد میتوان نگهداری نمود.
مبدل حرارت/ سانتریفیوژ:
درجه تا 37 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. عمل تخمیر و سانتریفیوژ ذرات موجود در سفیده(مانند پوسته تخم مرغ) را جدا می کنند.
تانک تخمیر سفیده تخم مرغ
در تانک تخمیر درجه حرارت تا 37 درجه توسط مبدل حرارتی افزایش می یابد و PH سفیده توسط اسید سیتریک تا 5/7 تنظیم می گردد(این PH شرایط مناسبی جهت رشد باکتری است و اسید لاکتیک را میتوان جهت تخمیر سفیده به آنها اضافه نمود).
پاستوریزاسیون تخم مرغ
1. پاستوریزه کردن یعنی چه؟
پاستوریزاسیون یک عملکرد حرارتی است که میکروبهای بیماری زا را در تخم مرغ از بین می برد.
فهرست مطالب
خلاصه طرح    2
مشخصات سرمایه گذاری طرح:(ارقام به میلیون ریال)    2
شرح فرآیند و اطلاعات فنی مورد نیاز :    15
پیشگفتار :    15
برتری تخم مرغ بر اساس رنگ پوسته آن    15
1- پودرتخم مرغ چگونه در آب حل می شود:    16
پودر تخم مرغ کامل و زرده تخم مرغ:    16
پودرسفیده تخم مرغ    16
2- چگونه می توان پودر تخم مرغ کامل را با پودر سفیده مقایسه کرد؟    16
3- پودر تخم مرغ را چگونه بسته بندی و نگهداری کرده و چه مدت قابل نگهداری می باشد؟    17
فرآوری سفیده تخم مرغ    17
نوع پروتئین موجود در سفیده چیست؟    17
چگونه باید از سفیده نگهداری کرد؟    18
چرا قبل از پودر شدن سفیده، نمی توان آن را پاستوریزه نمود؟    18
چرا سفیده تخم مرغ قبل از پودر باید تخمیر گردد؟    19
بخش تخمیر سفیده ازچه قسمتهایی تشکیل یافته است:    19
سیستم شامل:    19
تانک سیلو:    19
مبدل حرارت/ سانتریفیوژ:    19
تانک تخمیر سفیده تخم مرغ    20
پاستوریزاسیون تخم مرغ    20
1. پاستوریزه کردن یعنی چه؟    20
2. چگونه دستگاه پاستوریزه را تمیز کنید؟    21
3. چرا باید پاستوریزاتور را تمیز نمود؟    22
4. بخش پاستوریزاتوراز چه قسمتهایی تشکیل یافته است؟    22
5.چه مواردی جهت پاستوریزه کردن تخم مرغ لازم است بدانید؟    23
6. چه موادی قابل اضافه شدن در هنگام فرآوری سفیده تخم مرغ است؟    23
جابجایی/حمل تخم مرغ    24
شستشوی تخم مرغ    25
فرآوری تخم مرغ به طور کلی    26
تمیز کردن هنگام تولید:    28
بخار    29
کمپرسور هوای فشره    29
آب سرد    29
آب    30
سفیده تخم مرغ جهت مصارف صنعتی به چه صورت خواهد بود؟    30
از سفیده تخم مرغ در مصارف صنعتی چه استفاده ای می شود؟    30
تخم مرغ در هنگام فرآوری چه موقع وزن و اندازه گیری می شود؟    30
تخم مرغ شکن    32
پختن، خنک کردن و پوست کندن تخم مرغ    36
تجارت پودر و تخم مرغ مایع    39
زرده    40
پودر زرده    41
پودر سفیده تخم مرغ    41
پودر های موجود در بازار:    42
پودر تخم مرغ کامل:    42
معرفی محصول:    42
طرز استفاده:    42
آنالیز :    42
پودر زرده تخم مرغ:    43
معرفی محصول:    43
طرز استفاده:    43
آنالیز :    44
پودر زرده با مقاوم در برابر حرارت    44
معرفی محصول:    44
محل نگهداری: خشک    44
کارآیی    45
پودر سفیده تخم مرغ استاندارد    45
معرفی محصول    45
تولیدات    50
نوع محصولات    50
دستگاه تخم مرغ شکن    51
حمل، شستشو، شکستن ،......    51
جمع آوری و دخیره مایع تخم مرغ    52
مرحله به مرحله    52
سیستم تخلیه تخم مرغ مایع پاستوریزه    52
دستگاه تخلیه تخم مرغ مایع پاستوریزه در دو مدل    53
چگونگی پروسس سفیده توسط ماشن آلات    54
روش، تکنولوژی و تجهیزات    54
فرآوری پودر تخم مرغ    55
مورد نیاز بسیاری از صنایع    55
دستگاه تخم مرغ پزی    55
پختن، خنک کردن و پوست کندن    55
فرآوری پوسته تخم مرغ    56
پوسته تخم مرغ خود را استفاده کنید    56
سیستم CIP    57
تمییز کننده منحصر به فرد تجهیزات شما    57
سیستم شستشوی شانه های تخم مرغ    58
عملکرد شستشوی با کیفیت عالی    58
دستگاه اتوماسیون(تنظیم خودکار  )    58
دستگاه جامع کنترل پروسس    58
تجهیزات کنترل کیفیت تخم مرغ    59
تجهیزات جهت آنالیز کیفیت تخم مرغ    59
جمع آوری و حمل تخم مرغ مایع    60
نوع تانکهای نگهداری تخم مرغ مایع از چیست؟    61
اطلاعات کلی درباره تخم مرغ    62
1. مواد تشکیل دهنده تخم مرغ چیست؟    62
نتیجه گیری :    65