موضوع : کارآفرینی کارخانه شیر پاستوریزه

توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد

مقدمه 
شير به عنوان  يك ماده ي غذايي ارزشمند نخستين  و كامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشكيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .
مواد غذايي  مختلفي  كه  مورد  استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلكه يك قسمت از يك موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .
مواد غذايي  نباتي هر كدام  قسمتي از گياه و نبات  مانند: ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، درحالي كه شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين  ماده ي غذايي  نوزاد  بايد  شناخت  كه  تمامي مواد غذايي  مورد  نياز بدن  را داراست .
مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:
 شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , كربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط  نمودن اين مواد هيچ  موقع شير را به  وجود نخواهد آورد  و آزمايشات  مختلف  انجام  يافته در اين مورد نيز تا  به حال  نتيجه اي نداده است . مواد  متشكله  شير از حالت  خيلي   ساده  تا خيلي  پيچيده  ( كمپلكس )  كه تركيب  و ساختمان  قسمتي  از آن ها هنوز به  طور كامل  مشخص   و روشن  نيست  عبارتند از :
«« پروتئين ها – چربي ها – كربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها  »»
تحقيقات زيادي  كه در اين زمينه انجام  شده و حتي تحقيقات  سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند تركيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .
      طي  روزهاي  نخست زايمان به  لحاظ ايجاد  دگرگوني گسترده  در تركيبات آن را « آغوز » مي خوانند .
تغذيه  نوزاد  با  « آغوز »  بسيار مهم  و  ضروري است .   وجود  « فيزيم »  زياد  در « آغوز » آن را ملين مي كند و به اين ترتيب در تميز شدن  روده هاي  نوزاد  و جلوگير ي از تجمع  ميكروب هاي  مضر نقش اساسي  دارد . به همين  دليل وجود پاتن و مواد ايمني  ساز كارشنا سان  علوم  تغذيه  مصرف  آغوز كاملا  طبيعي  مي دانند  . همين كارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي  و در نهايت ماده ي خشك  در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به  خاطر تفاوت تركيب  پروتئين هاي آغوز با  تركيب  پروتئين هاي  شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه كرد و شير مانند:  بسياري  از مواد غذايي  ديگر خواص  خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ  كند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين  شرايط  نيز دوشيده شود ، داراي ميكروب است حتي اگر دام از  سلامت كامل برخوردار باشد .
شير پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميكروب ها مي تواند قرار مي گيرد .
شير به صورت  دايمي  تركيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميكرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در تركيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يك نوشيدني تلقي كرد ، بلكه ماده ي خام و  ماده  اصلي  خيلي از فرآورده هاي شيري  از  قبيل كره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي  كندانسه  و خشك –  بستني و غيره را تشكيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ي تشكيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.
      براي اين كه بتوان به طور صحيح تركيب شير را بررسي كرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي  خشك   تقسيم  كنيم .  قسمت  اعظم  تركيب  شير را  ( 4/87 % ) آب تشكيل مي دهد. و آن محيطي  است كه تمام مواد متشكله شير به صورت محلول و يا  ديسپريسون  در آن  قرار گرفته اند . فونكسيون  آب  در بدن  خيلي مهم  است ،  به طوري  كه  نوزاد احتياج  آب بدن  خود  را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشكله شير را تحت عنوان ماده ي خشك نام مي بريم .
                                        <<< آب – شير = ماده خشك>>>
در شير  گاوه  به  طور كلي ماده  خشك  6/12 درصد شير را تشكيل مي دهد كه مهم ترين  قسمت هاي ماده ي خشك را لاكتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشكيل مي دهند .  در تركيبات  شير لاكتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بيشترين  قسمت  آن را تشكيل مي دهد ، لاكتوزدر شير گاو بيشتر از يك سوم ماده خشك  يعني  3/ 37درصد  را تشكيل مي دهد . يكي ديگر از مواد  مهم  ماده ي خشك شير ، چربي است كه مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشك  4/29 %  مي باشد . اين  ماده سبك ترين  ماده ي  متشكله  شير  بوده كه  فوري  تحت  تأثير عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .
چربي هاي  شير را از  دو گروه  چربي هاي  حقيقي  « گليسيريدها »  و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشكيل شده است .
مواد ازت دار :
      مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشيرو 8/28 % از ماده ي خشك را  تشكيل مي دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( 95 % )  شيررا  پروتئين ها تشكيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( 80 % ) از كازئين تشكيل مي شود .
مينرال يا مواد معدني :
75/0 درصد شير و 5/5 % ماده ي خشك را تشكيل مي دهند . برخي  از مواد معدني كه در بروز خيلي  از  خواص   فيزيكي  و شيميايي  و حتي  تكنولوژي  شير موثرند ، محلول  بوده  و برخي  ديگر به  حالت  كلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد  ( كلسيم – سديم – پتاسيم – منيزيم – آهن – مس  – يد )  به حالت  فسفات ها  و كلرورها وجود دارد .
كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :
وزن مخصوص شير :
      شير ماده اي  است  كه  از تجمع  مواد مختلفي به وجود آمده و مسلما وزن مخصوص هر يك  از اين مواد  در وزن  مخصوص شير تأثير به  خصوصي  خواهند  داشت .به عبارت  ديگر مي توان  گفت : وزن  مخصوص  شير مقدار متوسطي  است  از وزن مخصوص مواد متشكله شير ، وزن مخصوص شير گاو به طور متوسط 023/1 مي باشد  يعني 32/0 ميلي گرم از آب مقطر سنگين تر است ( لازم به ذكر است كه وزن مخصوص  شير قابل  قبول در كارخانجات  شير داخلي مابين 028/1 – 032/1 مي باشد ) . مي توان گفت كه هر چه نمونه شير از لحاظ  ماده ي خشك غني  بوده باشد به همان نسبت بر وزن مخصوص آن افزوده خواهد شد ، به  عنوان  مثال مي توان  شير انسان با  وزن  مخصوص 030/1 و شير گوسفند با وزن مخصوص 036 /1 و شير گاوه با 032/1 را ذكر كر د و نتيجه گرفت كه  چون ماده ي خشك  شير انسان  كمتر است و در نتيجه وزن مخصوص كمتري را دارا مي باشد .
**************************************
 وزن مخصوص  به  وسيله ي دستگاههاي شيشه اي كوچكي به نام « لاكتودانسيمتر » اندازه گيري  مي شود . در كارخانه  شير با  اندازه گيري  وزن  مخصوص به اضافه نمودن آب در شير و يا برداشت چربي شير پي  مي برند و به  همين  خاطر از تحويل شیر با دانسته كمتر يا بيشتر از اعداد فوق خودداري مي نمايند.
ويسكوزيته شير :
      شير محلولي است كه غليظ تر از آب مي باشد و در اثناي خالي كردن آن از ظرفي به ظرف ديگر مقاومتي از خود نشان مي دهد كه در اصطلاح به  نام  « ويسكوزيته » يا كشش سطحي ناميده مي شود.كه اين خاصيت ازامولسيون مواد كولوئيدال مخصوصا كازئين  يا چربي  شير حاصل  مي شود ،  ويستكوزيته  آب  در20 درجه  سانتي گراد 005/1 بوده در حالي كه ويسكوزيته  شير 2 مي باشد ، بعضي از ميكروب ها مانند :
فهرست مطالب
مقدمه    1
مواد متشكله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:    2
<<< آب – شير = ماده خشك>>>    4
مواد ازت دار :    5
    5
مينرال يا مواد معدني :    5
كميت هاي فيزيكي قابل اندازه گيري شير :    5
وزن مخصوص شير :    5
.    6
ويسكوزيته شير :    6
اسيديته شير :    7
نقطه ي انجماد شير :    8
اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه :    8
بيماري هاي مشترك انسان و دام :    9
ساير مزاياي تحويل شير به كارخانجات پاستوريزه به اختصار عبارتند از :    10
توليد شير در جهان و ايران :    11
    13
مشكلات و راه حل ها :    13
دامداري سنتي :    14
.    15
توليد محصولات جنبي :    15
نقش قيمت گذاري :    16
قسمت هاي مختلف كارخانه شير :    17
بخش تحويل شير – پاستوريزه – بسته بندي    17
C.I.P  يا بخش شستشو و ضد عفوني    17
آزمايشگاه    17
تأسيسات سردخانه و آب سرد    17
تأسيسات تهويه و هواي فشرده    17
تأسيسات آب آشاميدني    17
تأسيسات فاضلاب    17
تأسيسات برق    17
تحويل شير – پاستوريزه :    18
تحويل شير :    18
پاستوريزاسيون :    18
1.5 Kw  = پمپ بالانس تانك  FMO    19
تانك ذخيره شير خام و پاستوريزه :    21
1000 Liter  = تانك اسيد    26
1000 Liter  = تانك سود    26
1000 Liter  = تانك آب    26
1.5 Kw  = پمپ  FMO    26
تأسيسات فاضلاب :                                                               Waste water treatment    26
قسمت دوم – اطلاعات كلي مربوط به كالا يا كالاهاي توليدي :    36
ويژگي ها و مشخصات فني مورد لزوم :    36
قسمت سوم – اطلاعات مربوط به بازار محصول :    36
روند مصرف محصول طي سالهای1382تاسال1386 :    39
توليد كنندگان عمده ي جهاني اين كالا چه كشورهايي هستند؟    39
قسمت پنجم – اطلاعات مربوط به توليد كالا :    39
برنامه ي توليد ساليانه :    40
بهای تمام شده کالای فروش رفته    65
قیمت تمام شده یک کیلو محصول برابر با : (به ریال)    65
خلاصه سود وزیان    66
67        67
ترازنامه پایان دوره    68