موضوع : کاربرد میکرو ارگانیزم ها در تهیه مواد لبنی

توضیح : این فایل به صورت ورد و آماده چاپ می باشد

مقدمه:
شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.
استرپتوكوكهاي لاكتيك داراي آنتي‌ژنهاي گروه N هستند و از مهمترين آنها استرپتوكوكوس لاكتيس، استرپتوكوكوس كرو موريس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس را ميتوان نام برد.
استرپتوكوكوس لاكتيس متشكل از يك يا دو زنجيره بلند يا كوتاه يا سلولهاي بيضي شكل است. استرپتوكوكوس لاكتيس در  28 به سرعت در شير رشد و آن را ترش مي‌كند. متوقف شدن با كتريهاي گرم مثبت در شير به وجود يك آنتي بيوتيك قوي به نام نيسين ( توسط برخي گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌هاي استرپتوكوكوس لاكتيس توليد مي‌شود) بستگي دارد.
گونه‌هاي لاكتو باسيلوس، مهمترين باكتريهاي خانواده لاكتو با سيلوس محسوب مي‌شوند. لاكتو با سيل‌ها (ميله‌اي شكل، باريك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هايي مركب از سلولهاي موازي زنجيره‌اي يا تك تك هستند. لاكتو با سيل‌ها در مواد غذايي و فراورده‌هاي لبني به وفور يافت مي‌شوند. بيشتر گونه‌ها جور تخمير (هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.
البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم. 
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:
پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:
1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.
2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.
3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آب‌گيري شوند.
4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.
با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.
Whey چيست؟
Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.
Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.
در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey  محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.
مراحل فرايند توليد پنير:
اين مراحل عبارتند از:
1- انعقاد     2- آبگيري     3- نمك‌زني     4- رسيدن پنير
رسيدن پنير:
رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده‌ترين پديده‌هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه‌جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي‌كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي‌شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي‌كنند. ميكروارگانيزم‌ها در رسيدن پنير نقش عمده‌اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده‌اي را ايفا مي‌كنند:
الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي‌كند.
ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم‌هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي‌كنند. دلمه‌هاي مرطوب سريعتر و دلمه‌هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي‌كنند. در اينجا، منظور
فهرست مطالب
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس:
مقدمه:
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:
Whey چيست؟
مراحل فرايند توليد پنير:
رسيدن پنير:
عوامل موثر در رسيدن پنير:
پروتئوليز:
ليپوليز و اسيدهاي فرّار:
گليكوليز:
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها:
انواع استاترها:
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس:
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس:
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس:
لكونوستوك:
لاكتو باسيل‌ها :
باكتريهاي پروپيونيك:
پديولوكوس‌ها:
كورينه باكتريوم‌ها:
ميكروكوكوس:
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها:
مخمرها:
قارچ‌ها:Fungus
پني‌سيليوم كممبرتي:
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti
ژئوتريكوم كانديدوم:
رشد باكتريهاي آغازگر در شير:
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير:
انواع پنير:
طبقه بندي پنيرها:
روش تهيه پنير چدار:
نقص‌هاي پنير چدار:
پنير سوئيس:
نقصهاي پنير سوئيسي:
روش تهيه پنير آبي رنگ:
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ:
طعم پنير آبي رنگ:
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ:
استارترهاي پنير Brick:
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت:
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا:
باكتريهاي مهم ماست:
استارترهاي ماست:
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس:
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس:
تكثير كشت مادر ماست:
روش كلي تكثير كشتهاي ماست:
باكتريوفاژها:
روش تهيه ماست:
مشكلات تهيه ماست:
ويژگيهاي ماست:
كره:
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره:
روش تهيه شير اسيدوفيلوس: