به طور کلی در صنایع غذایی کاراگینان به دلیل خواص ژل دهندگی، سفت کنندگی و تثبیت کنندگی مورد استفاده قرار میگیرد و به تازگی نیز در صنایع گوشتی برای تولید فرآوردههای کم چربی کاربرد یافته است. گوشت یک سیستم پیچیده بافت ماهیچه، بافت همبند، چربی و آب میباشد که در طی فراوری، واکنشهای داخلی متعددی بین همه این ترکیبات رخ میدهد. در فرآوردههای گوشتی کاراگینانها به عنوان ژل دهنده و نگهدارنده آب استفاده میگردند. چون کاهش چربی اغلب منجر به بافت سفت و غیر قابل پذیرش میشود، علاقه خاصی به افزودن آنها در فرآورده های گوشتی کم چربی وجود دارد.
برچسب ها:
کاراگینان هیدروکلوئید صنایع گوشتی خواص ژل دهندگی