جزوه کامل ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺻﻤﻎ ﮔﻮار و اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﺑﺮ ﺧﻮاص رﺋﻮﻟﻮژﯾﮏ و ﭘﺨﺖ آرد ﮔﻨﺪم ﺳﻦزده با فرمت pdf با تعداد صفحات 18
قسمتی از متن :
ﭼﮑﯿﺪه1 ﺧﺎﺻﯿﺖ وﯾﺴﮑﻮاﻻﺳﺘﯿﮏ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﮔﻨﺪم، ﺗﺤﺖﺗﺄﺛﯿﺮ ﻋﻮاﻣﻞ ﻣﺨﺘﻠﻒ دﺳﺘﺨﻮش ﺗﻐﯿﯿﺮات ﻧﺎﻣﻄﻠﻮب ﻣﯽﺷﻮد. ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢﺗﺮﯾﻦ ﻋﻮاﻣﻞ، آﺳﯿﺐ دﯾﺪن ﮔﻨﺪم از ﻃﺮﯾﻖ ﺣﺸﺮه ﺳﻦ اﺳﺖ. ﺣﺸﺮه ﻫﻤﺮاه ﺑﺰاق ﺧﻮد آﻧﺰﯾﻢ ﭘﺮوﺗﻮﻟﯿﺘﯿﮑﯽ را وارد داﻧﻪ ﮔﻨﺪم ﻣﯽﻧﻤﺎﯾﺪ ﮐﻪ ﺑﺎﻋﺚ ﺗﺠﺰﯾﻪ و ﺗﺨﺮﯾﺐ ﺷﺒﮑﻪ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﺷﺪه و ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻧﺎن ﺑﺎ ﺣﺠﻢ ﮐﻢ و ﺑﺎﻓﺖ ﺿﻌﯿﻒ ﻣﯽﮔﺮدد. ﺻﻤﻎﻫﺎ و ﻣﻮاد اﮐﺴﯿﺪﮐﻨﻨﺪه ﺑﻪﻋﻨﻮان ﻋﻮاﻣﻞ ﺑﻬﺒﻮد ﮐﯿﻔﯿﺖ در آردﻫﺎي ﺑﺎ ﮔﻠﻮﺗﻦ ﮐﻢ ﯾﺎ ﺿﻌﯿﻒ ﻣﻄﺮح ﻫﺴﺘﻨﺪ. در اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ اﻫﻤﯿﺖ ﺧﺴﺎرت ﺳﻦ، ﺗﺄﺛﯿﺮ ﺻﻤﻎ ﮔﻮار و اﻓﺰودﻧﯽ اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﺑﺮ ﺑﻬﺒﻮد ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﭘﺨﺖ آرد ﮔﻨﺪم ﺳﻦزده ﺑﺮرﺳﯽ ﮔﺮدﯾﺪ. ﺻﻤﻎ ﮔﻮار در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ 0/5، 1 و 1/5 درﺻﺪ و اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﻧﯿﺰ در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ 100، 150 و 200 ﻗﺴﻤﺖ در ﻣﯿﻠﯿﻮن (ﭘﯽﭘﯽام) ﺑﻪ آرد اﺿﺎﻓﻪ ﺷﺪﻧﺪ و ﺧﻮاص ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ، رﺋﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ و ﭘﺨﺖ ﺧﻤﯿﺮ ﻧﺎن ﺣﺎﺻﻞ ﺑﺮرﺳﯽ و ﺑﺎ ﻧﻤﻮﻧﻪ ﺷﺎﻫﺪ ﻣﻘﺎﯾﺴﻪ ﮔﺮدﯾﺪ. دادهﻫﺎ در ﻗﺎﻟﺐ ﻃﺮح ﻓﺎﮐﺘﻮرﯾﻞ آﻧﺎﻟﯿﺰ و ﻧﻤﻮدارﻫﺎ ﺑﻪﺻﻮرت ﭘﺎﺳﺦ ﺳﻄﺢ ﺑﻪ ﺷﮑﻞ ﺳﻪ ﺑﻌﺪي رﺳﻢ ﮔﺮدﯾﺪﻧﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﻧﺎن ﺗﻬﯿﻪ ﺷﺪه از آرد ﮔﻨﺪمﻫﺎي ﺳﻦزده ﺳﻔﺖ و ﺑﺪون ﺗﺨﻠﺨﻞ و ﮐﻢﺣﺠﻢ و اﻣﺘﯿﺎز ارزﯾﺎﺑﯽ ﺣﺴﯽ آن ﻧﯿﺰ ﭘﺎﯾﯿﻦ اﺳﺖ. اﻓﺰودن ﮔﻮار و اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﺑﻪ ﺗﻨﻬﺎﯾﯽ و ﻫﻤﺮاه ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت رﺋﻮﻟﻮژي ﺧﻤﯿﺮ و ﮐﯿﻔﯿﺖ ﺑﺎﻓﺖ ﻧﺎن ﺣﺎﺻﻞ از ﮔﻨﺪم ﺳﻦزده را ﺑﻬﺒﻮد ﺑﺨﺸﺪ. ارزﯾﺎﺑﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ ﮔﻮار و اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﺑﺮ ﺻﻔﺎت ﻣﺨﺘﻠﻒ ﺧﻤﯿﺮ و ﻧﺎن ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ اﺛﺮ از ﺗﺄﺛﯿﺮ ﻫﻢزﻣﺎن 0/5 درﺻﺪ ﮔﻮار و 200 ﻗﺴﻤﺖ
در ﻣﯿﻠﯿﻮن ﻗﺴﻤﺖ (ﭘﯽﭘﯽام) اﺳﯿﺪ اﺳﮑﻮرﺑﯿﮏ ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ وزن آرد ﺣﺎﺻﻞ ﺷﺪ.
برچسب ها:
تأثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر آرد گندم سن‌زده گوار آسیاب آرد بهبود خواص نانوایی گندمهای سن زده با استفاده از افزودنی ها بهبود ویژگی های نانوایی آرد گندم سن زده